O tempo exato de cozimento do lombo de vaca depende não só do tamanho, mas também da temperatura do forno e do grau de cozimento desejado para a carne; por exemplo, a 425 graus Fahrenheit, um lombo de carne de 2 libras pode ser cozido por 35 a 40 minutos para mal passado ou 45 a 50 minutos para médio. Nessa mesma temperatura, pedaços maiores de carne requerem tempos de cozimento mais longos , e pedaços menores requerem tempos de cozimento mais curtos. A carne também pode ser testada para cozimento inserindo um termômetro de carne na carne e determinando a temperatura interna; 135 F é uma temperatura interna mínima aproximada para um filé mignon mal passado.
A temperatura interna pode ajudar os cozinheiros a determinar se o lombo de vaca assado está pronto, mesmo que optem por cozinhar a carne em uma temperatura mais alta ou mais baixa do que os 425 F. Cortes menores de carne recomendados, como um bife de meio quilo assado de lombo, será feito em uma temperatura mais alta do que cortes maiores. Por exemplo, um assado de 1 libra será considerado mal passado a 140 F e médio a 155 F. Essas sugestões de temperatura interna se aplicam à carne logo após ela ser removida do forno. As temperaturas devem registrar um pouco mais altas depois que a carne teve tempo para descansar.
