Os cortes de carne bovina mais tenros para assar incluem o mandril, o peito e os redondos. Normalmente considerados cortes duros para grelhar ou tostar, esses cortes são ideais para assar, pois o processo de torra quebra o alto teor de colágeno da carne, amaciando-a e deixando-a suculenta e deliciosa.
Os açougueiros pegam assados de mandioca da parte da frente do animal, incluindo cortes como mandril assado de ombro, mandril sem osso assado, bife de ombro e braço de mandril de carne. Peito é a parte inferior do peito ou peito da carne. Os cortes pontudos do peito são mais gordos, enquanto os cortes planos são mais magros. O peito cortado na contramão fornece os cortes mais tenros. Os cortes redondos também oferecem maciez, incluindo assados redondos e de alcatra.
