A International Chili Society reconhece quatro categorias para chili cook offs oficialmente sancionados: chili vermelho, chili verde, salsa e chili caseiro. Os juízes avaliam as entradas quanto ao sabor, consistência, aroma, cor e mordida.
A definição ICS de pimenta vermelha indica que é qualquer tipo ou combinação de carnes cozidas com pimenta vermelha, especiarias e outros ingredientes, exceto feijão ou massa.
A lista do pimentão verde declara que os participantes usam qualquer tipo de carne ou combinação de carnes cozidas com pimentão verde, temperos e outros ingredientes, com exceção de feijão ou macarrão. O ICS exige que toda a salsa enviada seja feita em casa, mas aceita salsa pré-preparada para julgamento.
A categoria de chili caseiro abrange qualquer combinação de carne, pimentão e ingredientes que um cozinheiro reúna na competição.
