O ágar é usado como uma alternativa à gelatina, principalmente para acomodar as restrições alimentares, como vegetarianismo ou veganismo; porque a gelatina é derivada de ossos e outros produtos de origem animal, não é um ingrediente adequado para aqueles que não comem produtos de origem animal. Como um ingrediente adequado para dietas vegetarianas ou veganas, o ágar é um espessante derivado de planta ou agente de solidificação.
O ágar é derivado de algas marinhas e é processado em falsificações, pós ou barras insípidas. O ágar também pode ser conhecido como “ágar-ágar” ou “kanten”. Embora o ágar seja usado como um substituto para a gelatina, não é um equivalente exato, pois normalmente é mais sólido e menos agitado do que a gelatina. No entanto, o ágar pode ser diluído e usado em proporções menores para criar um efeito de espessamento em vez de solidificação. Aqueles que acabam com o ágar que não é pulverizado devem quebrar partes da barra ou pegar uma determinada quantidade de flocos e triturar essas alternativas em um pó para facilitar a dissolução. Um benefício do ágar é que ele pode ficar em temperatura ambiente e não requer refrigeração, como algumas receitas de gelatina. O ágar leva cerca de uma hora para endurecer e pode ser derretido e reutilizado se uma receita for danificada.
