Mergulhe as batatas cruas em água por várias horas quando forem deixadas no ambiente sem quaisquer efeitos nocivos, ou mergulhe-as durante a noite, desde que sejam refrigeradas. Molhar as batatas cruas em água ajuda a remover a amilose, que é a molécula do amido responsável por dar ao purê de batata uma textura pastosa. As batatas devem ser cortadas em pedaços pequenos de 2,5 cm para remover uma quantidade significativa de amido.
Lavar as batatas pré-cozidas ou cozidas no vapor ajuda a remover uma quantidade maior de amilose do que simplesmente colocá-las de molho em água, criando purê de batata com uma textura muito mais fofa. O enxágue também é benéfico para batatas fritas, porque o amido do lado de fora das batatas tende a queimar antes de o interior da batata ser cozido.
As batatas contêm aproximadamente 18 por cento de amido, embora diferentes tipos de batatas contenham quantidades diferentes. As batatas russas e brancas têm o maior teor de amido, por isso não mantêm a forma após o cozimento. Sua textura farinhenta é perfeita para fazer purê de batata ou para assar. Batatas vermelhas e amarelas têm menos amido, o que lhes dá uma textura cremosa que mantém a forma das batatas bem após o cozimento. Essas batatas funcionam bem para receitas de salada de batata, sopas e guisados.
