O sal geralmente retarda ou interrompe o crescimento de bactérias e às vezes mata as bactérias existentes. Algumas cepas de bactérias, como o Staphylococcus, evoluíram para sobreviver em ambientes salgados.
As bactérias requerem um ambiente rico em água para sobreviver. O sal desidrata as células, o que pode impedi-las de se reproduzir e pode até mesmo matá-las. Uma concentração de 20% de sal geralmente é suficiente para matar as bactérias. Staphylococcus é uma exceção a essa regra, no entanto. Concentrações suficientemente altas de sal ainda o matam, mas ele pode sobreviver em concentrações muito maiores do que outras cepas de bactérias. Alguns outros tipos de bactérias, incluindo cianobactérias, também são excepcionalmente tolerantes ao sal.
