O Jello tecnicamente não congela; ele endurece. Isso ocorre porque o congelamento indica uma mudança de estado na matéria em que um líquido se torna um sólido. Mesmo em temperaturas congelantes, a gelatina nunca se transforma em um sólido.
A mistura que cria Jello é chamada de hidrocolóide. O hidrocolóide da gelatina é uma mistura de água e uma proteína animal chamada colágeno. Quando a gelatina é resfriada, os filamentos de proteína começam a se agrupar, e isso é semelhante ao que acontece quando a água congela. No entanto, é na verdade uma reação química que faz com que a gelatina endureça, enquanto em uma mudança de estado causada pelo congelamento, a estrutura química permaneceria a mesma.
