Pastrami é carne defumada de vaca. Essa prática milenar era tradicionalmente usada para preservar a carne antes que a refrigeração estivesse amplamente disponível. Feito a partir do peito de vaca em salmoura, mais conhecido como carne enlatada, o pastrami passa por um processo de defumação que o torna mais estável para armazenamento.
Fumar a carne também dá ao pastrami o sabor distinto que não está presente na carne enlatada. A corned beef é tradicionalmente embebida em sal forte e salmoura de açúcar durante os meses de inverno para aproveitar as temperaturas naturalmente mais baixas e ajudar a conservar a carne. Esse processo, chamado de salmoura, evita a deterioração bacteriana devido ao alto teor de sal.
