O melaço é um subproduto do processo de refino da cana-de-açúcar ou da beterraba. As receitas que pedem melaço referem-se principalmente ao melaço leve, que vem da primeira fervura da cana-de-açúcar ou do caldo da beterraba.
O melaço escuro ou integral vem da segunda fervura do suco. É mais espesso e menos doce do que o melaço claro. Os cozinheiros usam esse melaço em vez do melaço claro por causa de seu sabor e cor mais profundos. Derivado da fervura final do suco, o melaço backstrap quase não contém sacarose e é ligeiramente amargo; no entanto, tem mais minerais do que o melaço claro ou escuro. Cinco colheres de sopa contém 400 miligramas de cálcio, 13 miligramas de ferro e 300 miligramas de magnésio. Por causa de seu sabor intenso e não doce, os cozinheiros tendem a usar melaço em receitas salgadas, como molhos de churrasco e feijão cozido.
