O queijo começa a derreter a 90 graus Fahrenheit. Nesse ponto, a gordura do leite derrete e o queijo fica muito macio. As temperaturas necessárias para o resto do processo de fusão dependem do tipo específico de queijo e do seu teor de umidade. Alguns queijos não derretem em nenhuma temperatura.
Os queijos fundidos incluem Cheddar, Suíço, Pecorino Romano, Mozzarella e Parmesão. Conforme esses queijos passam de 90 graus, eles amolecem e exalam minúsculos glóbulos de gordura do leite. Eles não derretem completamente até que o calor quebre sua matriz protéica. Quanto mais macio o queijo, mais facilmente suas proteínas se decompõem. Por exemplo, a mussarela mole entra neste estágio a 130 graus, enquanto a suíça e o cheddar devem passar de 150 graus. Queijos duros, como Parmesão e Pecorino Romano, não derretem completamente até que sua temperatura exceda 180 graus.
Os queijos fundidos são curados com coalho, mas os queijos produzidos por coalhada ácida nunca derretem. Os queijos que não derretem incluem panir indiano fresco, queijo de cabra, halloumi, ricota e queso blanco latino. Quando aquecidos, estes queijos libertam a sua água e tornam-se cada vez mais secos e duros. O calor produz uma reação química nos queijos que não derretem e faz com que eles descartem as moléculas de água. Conforme a água ferve e evapora, o queijo restante fica mais firme e assume uma textura cada vez mais saborosa.
