Para o alto calor envolvido na fritura de peixes, o melhor óleo é aquele com um alto ponto de fumaça, como óleo de amendoim, óleo de canola, óleo de girassol e óleo de cártamo. O ponto de fumaça é o temperatura na qual a gordura começa a se decompor e soltar fumaça devido ao calor. Com pontos de fumaça bem acima de 400 graus, esses óleos geralmente mantêm temperaturas de fritura adequadas com segurança, sem queimar.
Embora muitas fontes sugiram coar e reutilizar o óleo de cozinha, é melhor descartá-lo. Mesmo que não fume, há uma chance maior de que tenha começado a se degradar. Isso também significa que existe a possibilidade de que ele contenha compostos indesejáveis, como gorduras trans.
