O caviar preto, que é o mais caro, tem um sabor ligeiramente salgado e um tanto de peixe. Algumas pessoas comparam o sabor de peixe ao salmão. Todo o caviar é salgado e processado até certo ponto.
Existem muitos tipos diferentes de caviar disponíveis; entretanto, muitas pessoas consideram o caviar verdadeiro o caviar preto que vem do esturjão, que é uma espécie em extinção. Beluga e Osetra, bem como Sevruga, todos vêm de esturjões. O caviar é processado de quatro maneiras. Malossol é levemente salgado e muito fresco, e este tipo é normalmente o que um verdadeiro amante de caviar prefere. O caviar salgado contém mais sal para fins de preservação, mas muitas pessoas acham que o sabor não é tão bom. O caviar prensado é feito de ovos quebrados ou muito maduros e é altamente salgado. Surpreendentemente, muitos amantes de caviar preferem caviar prensado, porque tem um sabor forte. Por fim, há o caviar pasteurizado, que é tratado com calor e embalado a vácuo.
