A principal diferença entre as pimentas vermelhas e verdes do Novo México é o tempo em que crescem antes de serem colhidas. Ambas começam verdes, e aquelas que não são colhidas enquanto verdes ficam vermelhas à medida que amadurecem. Os tintos às vezes são torrados, mas com mais frequência transformados em pimenta em pó.
A maioria dos restaurantes mexicanos no Novo México oferece aos clientes a opção de escolher molho de pimenta vermelha ou verde com a refeição. O molho é frequentemente servido sobre chili rellenos e enchiladas.
As pimentas do Novo México estão intimamente relacionadas às pimentas de Anaheim e às vezes são erroneamente chamadas de pimentas poblano em outras áreas dos Estados Unidos.
