Os ovos servem para vários propósitos na panificação, incluindo adicionar estrutura, firmeza, cor, sabor e até fermento. A função específica dos ovos em uma determinada receita depende em parte da receita e em parte se o ovo inteiro, a clara ou a gema estão sendo usados. Além disso, os ovos podem ajudar os produtos assados a parecerem mais apetitosos.
Conforme os ovos cozinham, eles se tornam firmes. Isso é verdade tanto quando os ovos são usados em uma receita de produtos assados quanto em ovos ferventes para comer. Essa firmeza ajuda a definir a estrutura física de biscoitos, bolos e até mesmo alguns cheesecakes.
Quando as gemas são usadas sozinhas com as claras filtradas, elas adicionam um tom amarelo exuberante à massa ou à massa. As gemas contêm praticamente toda a gordura de um ovo, portanto, usá-las também adiciona uma riqueza aos produtos assados que transparece não apenas no sabor, mas também na sensação do alimento na língua.
As claras de ovo também são extremamente úteis sozinhas. A clara de ovo batida pode ser usada para ajudar no fermento, uma vez que retém bolhas de ar e ajuda a farinha a subir a alturas maiores, como é visto especialmente em bolos de anjo. Clara de ovo batida também é a base para merengues, usados para cobrir tortas à base de limão ou de limão ou assados em forma de biscoito. Por fim, escovar um pouco de ovo batido misturado com água adiciona um brilho atraente ao topo de qualquer produto assado à base de farinha, incluindo crostas de pão, crostas de torta, biscoitos ou pretzels.
