Os principais pigmentos nas folhas de espinafre saudáveis são clorofila a, clorofila b, luteína (a xantofila) e beta-caroteno, que é mais conhecido como vitamina A. O espinafre também contém uma pequena quantidade de zeaxantina, outra xantofila.
Os dois tipos de clorofila no espinafre são o que lhe confere uma cor verde profunda. A clorofila é o principal pigmento de processamento de luz nas plantas. É capaz de converter a energia solar em açúcar, que a planta usa para viver e crescer.
Os pigmentos acessórios encontrados no espinafre também absorvem a luz do sol e ajudam a fotossíntese da planta. Eles ampliam a gama de energia luminosa, ou espectros, que a planta pode usar. O beta-caroteno e a luteína são pigmentos vermelho-amarelados, o que significa que a folha do espinafre pode usar a energia da luz que é azulada para fazer açúcar.
A clorofila, em contraste, tem baixa absorção de luz amarela e azul. A clorofila aeb cobrem espectros ligeiramente diferentes, o que ajuda a ampliar a gama, mas pigmentos em cores completamente diferentes ajudam mais.
Em termos de nutrição, a vitamina A é importante para uma boa visão noturna. A luteína é derivada do beta-caroteno e contém oxigênio extra. A luteína foi estudada por cientistas como um antioxidante e um possível preventivo do câncer. Pigmentos vegetais como a luteína também melhoram a função imunológica, o que é muito importante em pessoas que têm o sistema imunológico comprometido por doenças ou envelhecimento.
