O leite coalha porque suas bactérias que ocorrem naturalmente consomem açúcar no leite, tornando-o ácido, o que cria uma separação em suas proteínas. Este é essencialmente o mesmo processo natural que produz o queijo.
O leite contém bactérias que ocorrem naturalmente que começam a se alimentar e se multiplicar a partir do momento em que é cultivado. As bactérias do leite se alimentam de seus açúcares naturais, também conhecidos como lactose. Uma vez que o nível de lactose é reduzido o suficiente para inclinar o equilíbrio do pH do leite, as proteínas que ocorrem naturalmente nele não são mais estáveis o suficiente para repelir umas às outras. Em vez disso, eles são atraídos um pelo outro e formam coalhada. Isso produz o que é conhecido como "leite azedo".
Este mesmo princípio é a razão pela qual o leite coalha quando adicionado a alimentos ou bebidas com alto teor de ácido. A mistura separada é conhecida como coalhada e soro, sendo o soro o elemento líquido. Ao contrário da crença popular, o leite azedo não é necessariamente intragável. O queijo ricota é uma proteína do leite separada artificialmente do soro de leite por meio da adição de suco de limão ou vinagre para acelerar o processo de acidificação. Também é um fato pouco conhecido que o leite azedo pode ser usado com segurança como ingrediente para cozinhar.
