Quando um pepino é colocado em uma solução forte de sal, os picles resultantes murcham. Isso ocorre porque o pepino tende a perder água quando colocado em tal ambiente. A fermentação ainda ocorre, embora em um ritmo bastante lento. Portanto, ao decapar, é importante usar a concentração certa de solução de sal para obter o produto fermentado desejado.
Dois processos ocorrem durante o processo de decapagem. Eles são osmose e difusão. A osmose é responsável pelo movimento do pepino para fora da água à medida que as moléculas de água vão para o ambiente de maior concentração de soluto. Depois de atingir o equilíbrio, a fermentação começa à medida que as moléculas de sal se movem através da membrana celular do pepino através da difusão. A taxa de fermentação depende da concentração da solução de salmoura. A fermentação ocorre rapidamente com uma solução de sal mais fraca e muito lentamente com uma solução de sal mais forte.
Para fazer picles perfeitos, siga a receita e use a quantidade certa de sal. Use sal puro, de preferência cloreto de sódio a 99%, que costuma ser chamado de sal granulado, sal de cura de carne ou sal de barril na mercearia. Alguns sais são rotulados como sal de conserva e decapagem. Não use pepino encerado, pois a cera impede que o sal penetre no pepino.
