O calor por si só não faz o leite coalhar, mas adicionar até mesmo uma pequena quantidade de ácido pode resultar em leite coalhado. Quanto menor o teor de gordura do leite, maior a probabilidade de coalhar.
Para ser seguro, todos os laticínios com baixo teor de gordura devem ser aquecidos a não mais que 180 graus Fahrenheit. Se uma receita pede para adicionar suco de limão ou vinagre ao leite, ele deve estar frio para evitar que coagule. Se for necessário aquecer, a adição de um amido, como farinha ou amido de milho, estabiliza o leite, evitando que ele coagule. Se o leite não aquecido (ao qual nenhum ácido foi adicionado) coagular, ele estragará e deverá ser descartado.
