Os sanduíches Po 'boy originaram-se em Nova Orleans durante uma greve de trabalhadores de transporte público no final dos anos 1920. O nome do sanduíche é uma referência ao fato de que esses trabalhadores do transporte público não tinham muito dinheiro porque não estavam trabalhando. Durante a greve, os irmãos Martin, que eram donos de lanchonetes e ex-operadores de bonde, ofereceram sanduíches grátis aos grevistas.
Quando esses grevistas entravam no restaurante dos irmãos Martin, os trabalhadores notavam que outro "po 'boy" estava esperando para ser alimentado. A última metade da palavra "pobre" é naturalmente eliminada quando falada com sotaque sulista, fazendo com que soe como "po '" em vez de um "pobre" totalmente enunciado.
