Patês e terrinas são semelhantes, mas patê é macio e as terrinas tendem a ser grossas. Patês e terrinas são charcutaria, um ramo francês da culinária dedicado ao preparo de carnes.
Patês e terrinas são uma forma de charcutaria, uma maneira de cozinhar e conservar carne antes do desenvolvimento da geladeira na França. Os chefs continuam a usar o método por causa dos sabores ricos produzidos pelo processo de preservação. A charcutaria inclui uma série de outras carnes além do patê e terrina, como confitado e galantina.
A produção de charcutaria normalmente envolve recheios de carne, que são carnes magras moídas emulsionadas com gordura. Forcemeats são feitos de várias carnes, incluindo
- Porco e fígado de porco
- frutos do mar e peixes
- Carne de caça e aves de caça
- Vitela
- Aves
A gordura de porco é frequentemente usada no processo de emulsificação por causa de seu sabor neutro. Nos Estados Unidos, são usados quatro tipos diferentes de recheios de carne: Straight, country, gratin e mousseline. As diferenças nos recheios de carne se relacionam especificamente com as porções de emulsificante e o processo pelo qual o recheio de carne é criado.
O patê é uma forma suave de charcutaria que é cozinhada dentro de uma massa num prato denominado terrina. No entanto, uma terrina é um tipo diferente de charcutaria que é grossa e assada em um prato de terrina. As terrinas são mais bem preparadas em restaurantes de alto volume porque não são facilmente preparadas em porções pequenas e conserváveis.
