Variedades de cogumelos tipicamente encontradas na culinária incluem botão branco, portobello, ostra, cremini e chanterelle. Além disso, os cozinheiros costumam usar as espécies de galinha da madeira, shiitake e porcini nas receitas.
O cogumelo mais comum encontrado nos Estados Unidos é o botão branco, uma variedade de sabor mais suave, mas de aplicação quase universal. Os comensais comem cogumelos brancos crus ou cozidos. Os cogumelos Portobello, que são cogumelos de cabeça grande e grossos, são amplamente usados na culinária italiana e são ideais para marinar e grelhar. Os Cremini são essencialmente jovens portobellos e, por isso, às vezes são chamados de baby bellos pelos varejistas. Os cogumelos shiitake, populares na culinária asiática, possuem um sabor a terra e amadeirado que se intensifica quando os cogumelos são secos.
A galinha dos cogumelos de madeira possui caracteristicamente um gorro em forma de repolho e um sabor a gamy. Eles são nativos de áreas da América do Norte e do Japão.
Os cogumelos chanterelle são mais comuns na cozinha europeia, especialmente austríaca e francesa, e oferecem um aroma único, muitas vezes evocativo de damasco. Os chefs valorizam o porcini marrom-avermelhado por sua textura macia e sabor amadeirado, e as amostras secas reidratam facilmente quando imersas em água quente. Para aqueles especificamente interessados em produtos asiáticos, especialmente chineses, outras espécies de cogumelos incluem tipos indígenas, de floresta e de palha.
