As bananas amadurecem quando amadurecem devido à diminuição da quantidade de clorofila, em um processo semelhante às folhas que mudam de verde para vermelho. No entanto, nem todas as bananas ficam amarelas brilhantes e algumas variedades têm vermelho , peles roxas ou verdes mesmo quando maduras.
A cor amarela em uma banana indica que a casca está começando a se deteriorar e liberando açúcares no resto da fruta. É quando a polpa da banana fica menos amarga e amilácea. A diminuição da clorofila, que faz com que as plantas fiquem verdes, permite que os pigmentos chamados "xantofilas" apresentem sua cor amarela. Xantofilas são os mesmos pigmentos que aparecem em folhas amarelas, gemas de ovo e mamões.
