De acordo com a Farinha Rei Arthur, a farinha macia é feita de trigo mole, que contém menos proteína do que as variedades de trigo duro. A proteína produz glúten quando agitada, então o trigo mole cria uma massa ou massa menos glutinosa que outras variedades.
A quantidade de glúten em um produto assado pode alterar drasticamente sua textura. Pães crocantes e massa de pizza requerem trigo duro, que contém uma grande quantidade de glúten que retém as bolhas de dióxido de carbono, resultando em uma textura crocante e crocante. A farinha macia é melhor para bolos e biscoitos para produzir produtos assados macios e quebradiços. A farinha multiuso tem um teor moderado de proteína, algo entre farinhas duras e macias em sua produção de glúten.
