Para fazer biscoitos açucarados sem usar fermento em pó, os padeiros usam bicarbonato de sódio. Ambos os produtos são fermentos, e os biscoitos feitos com essa substituição são indistinguíveis daqueles feitos com fermento em pó. No entanto, o fermento em pó não é um substituto aceitável para o bicarbonato de sódio.
Receitas de biscoitos de açúcar que exigem fermento em pó funcionam igualmente bem quando o padeiro substitui uma quantidade idêntica de bicarbonato de sódio. O creme de tártaro é outra adição útil. De acordo com a famosa chef e autora de livros de receitas Paula Deen, as proporções adequadas para essa substituição são uma parte de bicarbonato de sódio para duas partes de creme de tártaro. Isso produz biscoitos leves, macios e delicados. Outra abordagem excelente para fazer biscoitos de açúcar sem fermento em pó é usar uma mistura igual de bicarbonato de sódio e vinagre. Esses ingredientes espumam vigorosamente quando combinados, criando bolsas microscópicas de ar na massa. Essa técnica também funciona em muitas receitas de bolo. Vinagres brancos e de cidra funcionam igualmente bem, e vinagre de framboesa adiciona uma deliciosa sugestão de sabor frutado.
Os padeiros que querem assar biscoitos de açúcar sem fermento ou bicarbonato de sódio geralmente seguem com a receita e simplesmente deixam o fermento de fora. Isso funciona melhor para cookies que normalmente são leves e arejados, mas têm um sabor igualmente delicioso e uma textura densa e mastigável. America's Test Kitchen revela que essa estratégia só é apropriada para receitas que contenham ovos, porque eles também ligam os ingredientes e se expandem durante o cozimento.
