Margarina e óleo vegetal começam como a mesma coisa. O óleo vegetal é naturalmente líquido e quando processado por hidrogenação, transforma-se em margarina sólida. A hidrogenação adiciona ligações de hidrogênio e cria moléculas "trans" chamadas "gorduras trans".
A hidrogenação é um processo químico geralmente feito usando um catalisador de metal como o níquel. Quando o óleo é hidrogenado, moléculas de hidrogênio são adicionadas, alterando a configuração de outras moléculas no óleo. A configuração das moléculas muda de um estado "cis" para um "trans" - daí o nome de gorduras trans. O corpo tem dificuldade em processar essas gorduras, e é por isso que a margarina agora é considerada ruim para você.
O óleo vegetal líquido torna-se margarina sólida devido ao processo de hidrogenação. Quando as moléculas são alteradas de cis para trans, elas não podem mais ficar planas. Se você pensar em óleo como espaguete, margarina seria macarrão; as moléculas não se encaixam mais. Essas moléculas inadequadas também têm um ponto de fusão mais alto, o que significa que é preciso menos calor para liquefazer o óleo do que a margarina. À temperatura ambiente, o óleo permanece líquido por causa de seu ponto de fusão mais baixo, e a margarina é sólida por causa de seu ponto mais alto. Se decidir entre usar óleo ou margarina, o óleo é melhor porque é menos processado. Se você quer algo macio e para barrar, a manteiga é uma escolha melhor, pois não contém gorduras trans.
