O salame de Gênova é temperado com vinho tinto e às vezes pimenta, além do alho e especiarias usados para dar sabor ao salame duro. O salame duro também tem uma textura mais áspera e seca. Ambos os salames são feitos com carne de porco e de vaca, embora o salame de Gênova use principalmente carne de porco.
O salame de Gênova, ou Genovês, recebe o nome do porto marítimo italiano de Gênova. Na Itália, é conhecido como salame di Sant'Olcese. Outros salames com nomes de cidades e regiões geográficas incluem salames milaneses, arlesianos, húngaros e alemães.
O salame é um tipo de enchido elaborado com carne crua picada ou moída, gordura, sal e outros temperos. Essa mistura é colocada em tripas, tradicionalmente feitas de intestinos de animais, e depois pendurada para secar ao ar ou fumar. Alguns salames são colocados em um ambiente úmido antes de secar para aumentar as bactérias que ajudam a fermentar ou curar a carne. A combinação de temperos e método de cura dá a cada salame seu sabor e textura únicos. Os salames do sul da Itália usam colorau e pimenta em pó. Grãos e avelãs dão sabor ao salame filzette da região italiana do Piemonte. Os ingredientes comuns do salame incluem alho, pimentão branco e preto, vinagre e ervas.
O salame pode permanecer fresco por mais de um mês em temperatura ambiente. Duram meses ou até anos durante o processo de cura.
