O fermento é um fungo unicelular que faz a massa crescer ao se alimentar de açúcar para produzir dióxido de carbono; substitutos do açúcar não ativam o fermento. O fermento permite o cozimento por meio do processo de fermentação, do qual o dióxido de carbono e o álcool são subprodutos. Os substitutos do açúcar carecem das propriedades químicas e do conteúdo de energia necessários para a alimentação da levedura. Assim, os substitutos do açúcar não crescem, fortalecem ou impregnam a massa com sabor.
A levedura é um fungo unicelular que existe em todo o meio ambiente. A forma produzida em massa permanece adormecida até ser misturada na água. Quando exposto a água morna e açúcar (seja açúcar de mesa ou açúcar na farinha), o fermento começa a se alimentar. Em seguida, ele libera dióxido de carbono e álcool como subprodutos.
A farinha e a água combinam-se para formar uma substância conhecida como glúten, que se torna elástica à medida que é amassada. O dióxido de carbono emitido enche e infla as bolhas de ar dentro do glúten. Como resultado, a massa sobe. A fermentação do fermento também fortalece a massa e cria sabor.Os substitutos do açúcar são compostos completamente diferentes do açúcar. Freqüentemente, eles também contêm menos energia alimentar do que o açúcar. O fermento não se alimenta dessas substâncias. Consequentemente, o fermento não fermenta e é incapaz de realizar as funções de cozimento desejadas.
