O açúcar atua como conservante porque faz com que as bactérias percam água, prejudicando sua capacidade de viver e se propagar nos alimentos conservados. O alimento em potes revela que o açúcar também melhora a pegajosidade, ou firmeza, de compotas, geleias e manteigas de fruta. Muitas receitas de frutas, vegetais e carnes em conserva combinam açúcar com sal, o que também inibe o crescimento bacteriano. O açúcar e o sal também inibem o crescimento de fungos e o desenvolvimento de fungos.
Mel, néctar de agave, Splenda e outros substitutos do açúcar são adoçantes eficazes, mas Food In Jars explica que as conservas feitas com açúcar real duram muito mais do que aquelas adoçadas com qualquer outra coisa. Os substitutos do açúcar são ideais para conservas de curto prazo, especialmente para alimentos adequados para diabéticos com baixos índices glicêmicos.
Embora o açúcar iniba efetivamente o crescimento de muitas espécies bacterianas, ele não tem efeito sobre o Clostridium botulinum, a bactéria anaeróbia responsável pela doença mortal chamada botulismo. De acordo com os Centros de Controle e Prevenção de Doenças, o ácido é letal para essa bactéria, mas o açúcar não tem efeito sobre ela. Para minimizar o risco de crescimento de Clostridium botulinum em alimentos conservados, sempre siga as instruções de embalagem, lacre e processamento de cada receita.
De acordo com a Scientific American, Clostridium botulinum não é o único microrganismo capaz de prosperar em conservas ricas em açúcar. Várias cepas da família de leveduras Zygosaccharomyces também florescem em conservas açucaradas. Essas leveduras têm uma afinidade particular com concentrados e xaropes de suco de frutas.
