A lasanha, com recheio de carne ou vegetais, costuma ser servida com um acompanhamento de salada verde ou, na Itália, com um único vegetal, como o alho-poró na Toscana. De acordo com o pratos de origens italianas, as receitas de lasanha de vegetais tendem a pedir uma mistura de produtos usados na culinária mediterrânea, como abobrinha, abóbora, alcachofra, berinjela e espinafre.
A lasanha pode ser feita com um único vegetal, como é o caso da lasanha de abóbora torrada, combinada com queijo, manteiga, biscoitos de amaretti e noz-moscada. Como alternativa, a lasanha pode ser feita com várias variedades diferentes do mesmo vegetal, como cogumelos ou fungos.
Para uma lasanha de carne com molho à bolonhesa, alguns vegetais básicos para adicionar à mistura incluem cebola, alho, cenoura, aipo e tomate.
Para lasanhas de vegetais, o molho à bolonhesa pode ser adaptado como um Ragu de tomate com purê de berinjela. Ao selecionar um molho de queijo para usar, deve-se levar em consideração os sabores vegetais, que tendem a ser sutis em comparação com a carne. Uma ricota leve, por exemplo, pode ser uma escolha mais sensata do que um bechamel pesado. Dito isso, os sabores vegetais podem ser concentrados e fortalecidos torrando-os em azeite antes de adicioná-los à lasanha.
