As amêijoas cujas cascas foram abertas antes de serem cozidas já estão mortas, o que significa que estão podres e devem ser eliminadas do lote. Cozinhar amêijoas ruins com amêijoas boas pode estragar tudo.
Depois de comprar um lote de amêijoas, os chefs sugerem que você procure qualquer concha aberta. Eles podem ser batidos no balcão e, se fecharem, ainda estão bons. Os moluscos que não fecham precisam ser eliminados como ruins. As amêijoas cujas conchas ainda estão firmemente fechadas são as mais frescas. De acordo com a Fine Cooking, as amêijoas precisam ser refrigeradas, de preferência em uma tigela coberta com uma toalha úmida. Eles duram até dois dias armazenados dessa forma.
