Os pickles são divididos em duas categorias principais: fresh-pack e fermentado. Os pickles Fresh-pack são feitos com uma salmoura acidificada, enquanto os pickles fermentados usam uma salmoura de água salgada e usam bactérias e leveduras presentes no ambiente para azedá-los durante a fermentação. Depois de picados, todos estão prontos para comer imediatamente, mas o processo de decapagem é mais extenso para picles fermentados, que são feitos da maneira tradicional.
Picles de endro genuínos, endro kosher e endro de estilo polonês são os exemplos mais comuns de picles fermentados. Esses pickles são submersos em salmoura por muitos dias até que desenvolvam ácido láctico suficiente por meio da fermentação para torná-los ácidos. Picles fermentados também podem vir em muitas outras variedades, mas normalmente são rotulados como fermentados ou fermentados naturalmente e não contêm vinagre.
Alguns tipos comuns de pickles frescos incluem pickles de endro rápidos e pickles de endro durante a noite, bem como muitos outros tipos de pickles doces, como pickles de pão e manteiga, pickles caramelados, pickles quentes doces, pepinos e doces sem sal picles. Todos esses tipos de picles usam uma salmoura acidificada, como vinagre ou suco de limão para dar sabor aos picles rapidamente, e todos mantêm uma boa crocância.
Nos Estados Unidos, o termo picles geralmente se refere a pepinos em conserva, mas em outros países, muitos outros vegetais e frutas são em conserva de maneira semelhante e considerados picles. Isso inclui berinjela, pimentão, manga, cenoura, repolho, rabanete, nabo e muito mais.
