A enzima que decompõe o amido é a amilase. O amido é um tipo de carboidrato complexo produzido pelas plantas e consiste em subunidades de glicose. A amilase quebra o amido em moléculas de açúcar constituintes.
Dependendo do tipo de amilase, o amido pode ser dividido em açúcares compostos, como maltose, ou açúcares simples, como glicose e frutose.
O primeiro encontro com amido de amilase é a amilase salivar. Os dentes quebram a comida em pedaços menores. O ato de mastigar estimula a liberação de amilase das glândulas salivares na boca, pois a amilase está presente na saliva humana. Esta forma de amilase não quebra o amido completamente, mas o decompõe no dissacarídeo maltose. O pâncreas também contém amilase, que transforma o amido em maltose. No intestino delgado, a maltase então quebra a maltose em duas moléculas de glicose.
