O sal absorve a umidade da água porque é um composto iônico com fortes forças de atração para as moléculas de água altamente polares. Esta propriedade significa que o sal é higroscópico, o que significa que ele absorve água líquida e vapor de água em o ar. Na verdade, esse processo é o mesmo que ocorre quando o sal é dissolvido na água, exceto que, nesse caso, o sal predomina, de modo que as partículas interagentes mantêm a solidez.
O sal é muito apreciado como tempero e conservante. Sua capacidade de absorver água é o que o torna um bom conservante. As moléculas de água, como quaisquer outras moléculas em um fluido, estão sujeitas à difusão. Ou seja, eles tendem a se deslocar de áreas de baixa concentração para áreas de alta concentração. O processo de osmose é aquele em que a água se move através da membrana celular. As células têm apenas uma capacidade limitada de controlar a osmose, e a preservação com sal tira vantagem disso. Quando as bactérias tentam consumir um alimento salgado, o sal supera sua capacidade de controlar o movimento osmótico da água que sai da célula para a concentração mais baixa dos cristais de sal. Isso esgota rapidamente o microorganismo de água, matando-o. Desse modo, secar e salgar os alimentos pode protegê-los da decomposição por longos períodos.
