A gelatina é uma proteína anfotérica derivada do aquecimento do colágeno. Uma substância anfotérica é aquela que pode se comportar como um ácido ou uma base, e a gelatina pode ser produzida por pré-tratamento do colágeno com um ácido ou com uma base. Os vários pré-tratamentos criam duas variedades diferentes de gelatina chamadas A e B.
A gelatina só pode ser produzida a partir de tecido contendo colágeno Tipo I, um tipo de colágeno que não contém cistina, que o MedTerms afirma ser o menos solúvel de todos os aminoácidos. Embora a gelatina seja proteína animal pura, ela não é considerada uma proteína completa, pois tem níveis muito baixos de metionina e absolutamente nenhum triptofano, dois aminoácidos essenciais.
FoodNetwork.com descreve a gelatina como um agente espessante insípido e inodoro derivado do sistema esquelético e tecidos conjuntivos de animais. Gelatin.co.za explica que a fabricação de gelatina freqüentemente envolve o uso de ossos e peles de animais. Os dois processos de fabricação, ácido ou básico, são usados em matérias-primas diferentes e produzem gelatinas com propriedades químicas ligeiramente diferentes. O tratamento ácido é usado em peles de porco e ossos de animais crus, e resulta na gelatina do tipo A, com um teor de nitrogênio ligeiramente superior e um ponto isoiônico entre 7 e 9. O tratamento com bases é feito em peles de vaca e produz o Tipo B, com um menor teor de nitrogênio e um ponto isoiônico entre 4,8 e 5,2. Um ponto isoiônico é o pH no qual todos os íons, exceto o oxigênio e o hidrogênio, são removidos de uma substância.
