A gordura é decomposta em glicerol e ácidos graxos. A decomposição da gordura é chamada de lipólise e é realizada por proteínas chamadas lipases. Depois que a gordura é decomposta, o corpo humano pode utilizá-la diretamente para obter energia ou para sintetizar glicose.
A maior parte da decomposição da gordura ocorre no intestino delgado e é auxiliada por lipases e bile. A bile é produzida no fígado e armazenada na vesícula biliar e auxilia na digestão, emulsionando a gordura. Uma pequena quantidade de digestão da gordura ocorre na boca e no estômago, e os ácidos graxos digeridos são absorvidos pelo corpo no intestino grosso.
O colesterol é o componente da bile que transporta a gordura do intestino grosso para o resto do corpo. O excesso de colesterol é reabsorvido na corrente sanguínea em vez de excretado, exceto quando se liga à fibra solúvel. Uma dieta rica em fibras permite que mais colesterol saia do corpo.
Um sistema digestivo saudável absorve 95 por cento da gordura consumida. Doenças como a doença celíaca e deficiências de lipases ou sais biliares interferem na absorção de gordura e são chamadas coletivamente de distúrbios de má absorção. Um adulto saudável deve obter 30% de suas calorias diárias da gordura. A dieta americana típica fornece uma quantidade de gordura mais do que adequada para adultos sem distúrbios de má absorção.
