A levedura é uma forma de vida microscópica relacionada aos fungos. É eucariótico, o que significa que o núcleo e outras organelas são protegidos por uma membrana. Os padeiros geralmente usam dois tipos de fermento: seco ou comprimido.
O tipo de fermento usado na culinária e em outras preparações de alimentos ajuda a fazer o pão crescer e fermenta bebidas alcoólicas como uísque e cerveja. Também é adicionado ao queijo.
A qualidade do fermento que o torna tão atraente para os cozinheiros é que se reproduz muito rapidamente. Algumas leveduras se reproduzem por brotamento; uma parte da parede celular incha. Eventualmente, uma parede de celulose corta o botão da levedura original. Logo se torna independente e começa a ter seus próprios botões. Outros tipos de células de levedura simplesmente se dividem em duas.
O fermento funciona criando enzimas que atacam os açúcares complexos da farinha e os decompõem em açúcares simples. O açúcar é então transformado em álcool e dióxido de carbono. O gás borbulha através da massa e faz com que ela cresça e se torne leve e porosa. Se o pão for assado da maneira correta, o álcool evapora e o fermento é morto. No final, não deve haver gosto de fermento ou álcool.
