A amilase é uma enzima que hidrolisa as ligações alfa de grandes polissacarídeos ligados a alfa, como amido e glicogênio. Os produtos catalisados são glicose e maltose. No corpo humano, tanto a amilase salivar quanto a pancreática são produzidas. A amilose é um polissacarídeo composto por unidades de D-glicose e é um dos dois componentes do amido. A amilase atua nas ligações covalentes que unem essas unidades de glicose e, por fim, as separa.
De acordo com o Research Collaboratory for Structural Bioinformatics 'Protein Data Bank, uma das principais tarefas das enzimas digestivas é quebrar os polissacarídeos de cadeia longa em unidades individuais de glicose, que são então entregues pelo sangue às células famintas de todo o corpo. A amilase salivar, ou ptialina, é secretada pelas glândulas salivares e é encontrada na boca. Ele decompõe amidos grandes e insolúveis em formas solúveis, incluindo amilodextrina, eritrodextrina e acrodextrina. Uma vez no estômago, a amilase salivar é inativada pelo ácido gástrico. A amilase pancreática é encontrada nos sucos pancreáticos secretados pelo pâncreas. Os sucos pancreáticos drenam para o duodeno do intestino delgado através do ducto pancreático, especificamente a ampola de Vater. As enzimas amilases pancreáticas clivam as ligações glicosídicas dentro da amilose, resultando em maltose, maltotriose e dextrina. A maltose é um dissacarídeo formado por duas moléculas de glicose. A enzima maltase atua sobre a maltose para produzir duas moléculas de glicose. A maltotriose é um trissacarídeo formado por três moléculas de glicose e sofre ação de uma enzima glucanotransferase. As moléculas individuais de glicose são a principal fonte de energia do corpo humano. A dextrina atua como uma fibra dietética solúvel em água, auxiliando na digestão.
