O leite fresco tem um valor de pH normalmente entre 6,5 e 6,7, tornando-o ligeiramente ácido. Um pH maior que 6,7 indica que os úberes que produzem o leite estão inflamados por patógenos, e o leite com uma O pH inferior a 6,5 indica forte ação bacteriana e deterioração do leite.
O número de pH de uma solução é inversamente proporcional à concentração de íons de hidrogênio presentes. Os ácidos liberam íons de hidrogênio e têm um pH mais baixo, enquanto as bases aceitam íons de hidrogênio e têm um pH mais alto. O leite é composto por 87% de água, mas sua acidez se origina nas proteínas presentes no leite. As proteínas do leite e os sais do leite permitem que o leite atue como uma solução tamponada, o que significa que resiste às mudanças na concentração de íons de hidrogênio, mantendo o valor do pH em uma faixa estreita.
