A sacarose tem nove estereocentros, bem como um isômero, e pode ser hidrolisada em glicose e frutose. A reação de hidrólise é normalmente lenta, mas pode ser acelerada pela adição da enzima sacarase.
Um estereocentro é um átomo com grupos químicos ligados a ele, de modo que um estereoisômero é formado quando quaisquer dois grupos trocam de posição. Os estereoisômeros têm a mesma fórmula molecular e a mesma sequência de átomos ligados, mas diferem na orientação tridimensional de seus átomos constituintes no espaço. Os isômeros têm a mesma fórmula molecular, mas estruturas químicas diferentes. A hidrólise da sacarose envolve a quebra da ligação glicosídica entre as extremidades redutoras de glicose e frutose.
