Torrar pão reduz os níveis de certas vitaminas B no pão. Também reduz o índice glicêmico e aumenta a acrilamida. Torrar pão é uma mudança química, o que significa que a mudança não pode ser revertida.
Quanto mais severamente um pedaço de pão é torrado, mais mudanças ocorrem dentro do pão. Quando os açúcares e aminoácidos do pão são aquecidos, eles criam a acrilamida. Esta é uma substância química associada ao câncer em animais, embora nenhuma ligação humana tenha sido comprovada. A torrada queimada contém pequenas quantidades de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs). Os PAHs também são conhecidos por serem cancerígenos, embora nenhuma ligação direta tenha sido encontrada em humanos.
Os especialistas sugerem tentar torrar o pão o menos possível para reduzir a presença desses produtos químicos. Mesmo que o pão não seja queimado, um pedaço de pão torrado tem 1% a menos do valor diário de folato e tiamina. Aquecer o pão transforma o amido em sua superfície em dextrina, que tem um sabor levemente adocicado e pode tornar a torrada mais atraente do que o pão normal.
As mudanças que ocorrem ao torrar o pão são mudanças químicas, o que significa que a matéria original do pão é alterada ao quebrar as moléculas do pão e reformá-las de novas maneiras. Essa transformação química explica por que a torrada tem tantas propriedades químicas diferentes do pão cru.
