Óleo e água não se misturam devido a uma diferença entre a estrutura molecular de ambas as substâncias, o que faz com que moléculas semelhantes se liguem fortemente a outras moléculas semelhantes, levando a uma rápida separação entre óleo e água quando os dois são misturados . O óleo flutua acima da água porque é menos denso. Esses dois fatores se combinam para fazer com que as duas substâncias se separem facilmente e se comportem de maneira previsível.
Embora o óleo e a água se separem naturalmente um do outro, isso não significa que seja impossível fazer com que o óleo e a água (ou outros líquidos de densidade semelhante à da água) se misturem. Itens domésticos comuns, como molhos para salada engarrafados, são uma boa ilustração desse princípio. Embora despejar ingredientes comuns de tempero, como vinagre e óleo, em uma garrafa e sacudi-la vigorosamente, os dois se misturem temporariamente, eles se separam rapidamente. No entanto, por meio de um processo chamado emulsificação, ingredientes de densidade e polaridade molecular diferentes, incluindo óleo e água, podem ser reunidos.
De acordo com a Smithsonian Magazine, a união temporária causada por simplesmente agitar óleo e água é conhecida como emulsificação solta. Emulsificação mais forte pode ser feita adicionando um ingrediente adicional. Por exemplo, um molho de salada suave pode incluir um ingrediente adicional que liga o vinagre e o óleo, como a mostarda. Nesse caso, a mostarda é conhecida como um emulsificante.
