A polaridade ou propriedade iônica de um composto determina sua capacidade de se dissolver na água. A água é uma molécula polar e transmite uma carga parcial positiva e negativa entre seus átomos, permitindo-lhe dissolver facilmente outros íons e moléculas polares.
Quando adicionadas à água, as moléculas de compostos polares ou iônicos se quebram em íons e formam ligações de hidrogênio com a água. As moléculas de água então criam uma esfera de hidratação em torno desses íons individuais e os mantêm dispersos.
Em contraste, os compostos apolares são hidrofóbicos e repelem as moléculas de água. O padrão de ligação de hidrogênio da água muda para criar um clatrato em torno do composto hidrofóbico. Esta estrutura em forma de gaiola evita que a substância se dissolva.
