Lípidos e água não se misturam porque os lípidos são moléculas apolares sem carga, pelo que não se ligam nem se ligam a moléculas de água carregadas (polares). Apenas moléculas polares carregadas se ligarão a outras moléculas carregadas.
Uma molécula começa a acumular uma carga quando os átomos e elétrons dentro dela são distribuídos de forma desigual. Uma molécula de água tem uma carga porque os átomos de hidrogênio e elétrons pesam diferentes lados da molécula de maneira desigual, atraindo a molécula para outras moléculas de peso semelhante desiguais. Quando as moléculas de água entram em contato próximo, elas se atraem e se unem, formando uma grande massa. Como resultado, as moléculas de água se aproximam umas das outras e forçam outras moléculas não polares, criando o efeito de separação que é visto quando o óleo e a água entram em contato próximo. Esta é a razão pela qual o óleo não se mistura com a água quando os dois são combinados.
Embora óleo e água sejam líquidos, eles não se misturam porque as moléculas não se unem. As moléculas que são carregadas e se ligam à água são rotuladas como hidrofílicas, e as moléculas que não estão carregadas e não se ligam à água são hidrofóbicas. O óleo, um lipídio conhecido, é considerado hidrofóbico.
