Em condições anaeróbicas, o piruvato sofre fermentação. Em humanos e na maioria dos animais, essa fermentação leva ao ácido lático como produto. Em certos organismos anaeróbicos, como o fermento, o piruvato será convertido em etanol.
Em humanos, o piruvato, também conhecido como ácido pirúvico, é produzido durante a glicólise. A glicólise é o processo de quebrar a glicose para obter energia que as células podem usar. O piruvato pode então entrar na mitocôndria e entrar no ciclo do ácido cítrico se houver oxigênio disponível. Se essa via aeróbia não for possível, o piruvato sofre fermentação com a ajuda de duas moléculas de NADH, que produzem ácido lático. Este ácido pode então ser transportado da célula e armazenado no fígado para uso posterior.
