Os emulsionantes atuam como um elo entre as moléculas de água e as moléculas não polares, atraindo a água com uma extremidade e as moléculas emulsionadas com a outra. Eles são feitos ligando ácidos graxos, que atraem substâncias hidrofóbicas , a um grupo polar hidrofílico, que atrai moléculas de água. Normalmente, substâncias como óleo e água se separam, mesmo após uma mistura completa, mas os emulsificantes mantêm as moléculas distribuídas uniformemente.
O leite é um exemplo de emulsão que ocorre naturalmente, com a gordura do leite mantida uniformemente distribuída, pelo menos por um tempo, na água. É também um exemplo de colóide, assim como muitas emulsões. Não há diferença essencial entre um colóide e outras soluções, exceto que as partículas dissolvidas em colóides são maiores do que em outras soluções.
As emulsões são uma forma de solução, mas os emulsificantes são o soluto da água, não as gorduras ou óleos que eles emulsionam. Na maioria das emulsões, a separação das moléculas hidrofóbicas da água é apenas retardada, não interrompida completamente. Essa é uma das razões pelas quais, no leite gordo, o creme finalmente chega ao topo.
Outro emulsificante muito comum é o sabão. O sabão é um bom agente de limpeza porque pode dissolver-se na água e quebrar os óleos. Como a pele contém óleos naturais, o sabão garante que a lavagem com água seja eficaz.
