As gorduras são sólidas à temperatura ambiente e tendem a ser de origem animal, embora alguns óleos vegetais também sejam sólidos à temperatura ambiente. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente e tendem a ser derivados de plantas, mas alguns óleos também podem ser derivados de peixes. Margarina pode ser uma combinação de gorduras animais e óleos vegetais.
Entre as gorduras utilizadas na cozinha encontram-se sebo, banha e pingos. O sebo é a gordura branca encontrada ao redor dos rins de boi ou cordeiro. É usado para fazer uma crosta de torta macia e escamosa.
A banha é usada para fritar e assar. A melhor banha vem da gordura do estômago do porco e da gordura que fica logo abaixo da pele do dorso do porco. A gordura da couve é outro tipo de banha que forma uma delicada camada rendada ao redor dos intestinos do porco. Também é encontrado em vacas e ovelhas. O gorduroso é a gordura do lombo do porco e é usado para banhar carnes secas.
Os pingos de carne como bacon, gansos, patos e frango são despejados e solidificados. Eles são usados para fritar outras carnes.
Os óleos incluem azeite de oliva, óleo de amêndoa e noz, óleo de cártamo, óleo de canola, óleo de gergelim, óleo de semente de uva e óleo de amendoim.
