A diferença entre a gordura animal e o óleo vegetal é que o óleo vegetal é composto principalmente de gorduras poliinsaturadas, que faltam mais de um par de hidrogênios em sua estrutura, enquanto a gordura animal é composta principalmente de gorduras monoinsaturadas, que são faltando apenas um único par de hidrogênio e gorduras saturadas, conforme alegado pelo Dr. Mercola. As gorduras saturadas e monoinsaturadas são mais facilmente acessíveis e utilizáveis pelo corpo em comparação com as gorduras poliinsaturadas. As gorduras saturadas têm todos os seus átomos de hidrogênio no lugar, o que faz com que formem uma cadeia linear e é a razão por que as gorduras animais são geralmente sólidas em temperatura ambiente; no entanto, as gorduras insaturadas, sejam elas poliinsaturadas ou monoinsaturadas, têm dobras e curvas em sua estrutura molecular, razão pela qual tendem a ser líquidas em temperatura ambiente, como o óleo vegetal.
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos recomenda consumir gorduras poliinsaturadas ou monoinsaturadas em vez de gorduras saturadas, pois elas contêm ácidos graxos essenciais para manter uma boa saúde.
A pesquisa também mostrou que as gorduras insaturadas encontradas no óleo vegetal não aumentam o colesterol ruim e são uma importante fonte de vitamina E, que também oferece inúmeros benefícios à saúde do corpo. Embora os ácidos graxos sejam essenciais para a saúde, é importante limitar a ingestão.
