As gorduras são divididas em duas categorias básicas com base na origem da gordura, animal ou vegetal. As gorduras vegetais são aquelas que vêm das plantas. As gorduras vegetais são subdivididas em óleos vegetais e gorduras vegetais; as gorduras vegetais, nesta classificação, são aquelas que são sólidas à temperatura ambiente.
As gorduras vegetais que são sólidas à temperatura ambiente são altamente saturadas, enquanto a maioria dos óleos vegetais, que são líquidos à temperatura ambiente, são insaturados. No entanto, alguns óleos tropicais, como o óleo de coco ou de palma, também são altamente saturados. Os óleos vegetais às vezes são consumidos diretamente, como em molhos para salada, e costumam ser usados para cozinhar outros alimentos.
