Os cristais de açúcar e sal são feitos de elementos totalmente diferentes e têm propriedades químicas e físicas muito diferentes. Embora ambos se dissolvam facilmente na água, eles se dissolvem de maneiras diferentes e, ao contrário do açúcar, a dissolução do sal em grande parte não é afetado pela temperatura. Suas maiores semelhanças estão em sua aparência comum como pequenos cristais brancos e seu uso na preparação e tempero de alimentos.
O açúcar mais usado pelos humanos é a sacarose. Este composto covalente é mais frequentemente derivado da beterraba sacarina ou da cana-de-açúcar. É composto inteiramente de átomos de carbono, oxigênio e hidrogênio ligados covalentemente. A ligação entre o oxigênio e o carbono ou o hidrogênio é muito polar, e a configuração da molécula de sacarose a torna polar em geral. É essa natureza polar que permite que o açúcar se dissolva facilmente na água, com sua solubilidade aumentando em temperaturas mais altas.
O sal mais comumente encontrado pelos humanos é o cloreto de sódio. Os cristais de cloreto de sódio não são feitos de moléculas individuais; eles são compostos de uma rede cristalina de íons sódio e cloreto. Cada íon de sódio é ionicamente ligado - isto é, mantido junto com cargas opostas - a cada um dos íons de cloreto ao seu redor. Quando o sal se dissolve, a água puxa íons individuais para a solução, em vez de moléculas inteiras, como é o caso do açúcar.
