Os tipos de ranço incluem o ranço hidrolítico, oxidativo e microbiano. O ranço normalmente se refere à liberação de aldeídos e cetonas em gorduras que têm sabores e odores desagradáveis.
O ranço hidrolítico ocorre quando os triglicerídeos passam pelo processo de hidrólise, quebrando-os em seus ácidos graxos e glicerol. Esses ácidos graxos individuais são mais facilmente distinguíveis pelo sabor e normalmente têm sabor e odor desagradáveis.
O ranço oxidativo é causado pela oxidação em óleos ou gorduras insaturadas. Quando esses tipos de óleos ou gorduras são expostos à oxidação, eles começam a se decompor em ácidos graxos de cadeia curta, como o ácido butírico, que dá às gorduras um sabor rançoso.
O ranço microbiano é causado por bactérias que quebram as gorduras com enzimas, fazendo com que a gordura se decomponha.
